总第 4333 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
路边摊"身价"飙升
"平民食堂"路边摊，如今悄然化身"奢侈品"。
曾经的路边摊堪称"性价比之王"，5 块钱的手抓饼，8 块钱一大碗的炒粉，不到 10 块就能搞定一顿晚餐。然而，近期有不少消费者发现，曾经以"性价比"而著称的路边摊，如今却越来越贵：
3 块钱的棉花糖现在卖 30 元，平均一勺糖 10 元；6 元一份的炒饭涨到 15 元，1 块钱的烤肠涨到 3 块；雪王 4 块钱一大杯的柠檬水，路边摊卖 20 元；卤牛肉 78/ 斤，还要带着包装盒称重 ...... 据第三方消费平台数据，近五年国内路边摊客单价累计上涨 87%，远超同期居民人均可支配收入 5.2% 的年均增速。
对此，网友们精辟总结道："以前是没钱吃路边摊，现在是没钱吃路边摊。"
不仅如此，全员自媒体的时代下，越来越多的路边摊转向"网红化"经营。那些原本普通的街头小吃，经过网红包装和营销后，价格水涨船高：
一根红薯裹上麻薯和芋圆，摇身一变成了"爱马仕烤薯"，售价 25 元。
日式小推车加上二次元属性拉满的日文标语，成了网红烧鸟铺，一串牛肋条 20 元、提灯 15 元、素菜 5 元 …… 人均轻松破百。老板出摊时间地点不确定，想吃还得提前在粉丝群里预约。
一辆改装汽车化身移动咖啡店，一杯咖啡售价 25 元，价格直逼某些精品咖啡。
将冰块放到炭火上烧烤，然后刷油、撒辣椒面、淋上葱花，这样一份网红炭烤冰溜子，售价 15 元，摊主净赚 14.99 元。
......
成本越来越高
没房租、没装修、没服务员，路边摊究竟凭啥越来越贵？
一方面，摆摊成本不断攀升。
近几年，"地摊经济"蓬勃发展，市场规模从 2018 年的 22.59 万亿元增长至 2024 年的 37.54 亿元。在此背景下，夜市摊位费从早年的几十元一个月，涨到现在动辄千元、甚至上万。
比如，据讷河市 2025 年最新发布的早市摊位新规显示：路边摊报名餐饮面食类需交 5000 保证金 +2000 占道费，其他摊位则缴纳 3000 保证金 +1000 占道费。
再比如海南的白沙门沙滩夜市，一个摊位入场费就要两万八，还要缴纳营收抽成，高达 21%。最后开了不到两年，就因为摊主扛不住成本全线倒闭。
除此之外还有很多城市的网红夜市，一个摊位从业主手里租下来 2000 元，被转租出去直接变成 6000 元，价格翻了三倍。
另一方面，市场内卷下，摊主被迫进行品质升级。
近年来，以麦当劳、海底捞、蜜雪冰城等为代表的餐饮头部品牌，以及各大中高端星级酒店，纷纷下场摆起了地摊。
凭借强大的供应链优势和品牌效应，这些品质更好、食材更安全，价格还不高的"正规军"直接拉高了地摊的档次，在各个方面对普通地摊进行降维打击。面对这样的对手，传统摊主若还想靠"便宜大碗"的粗放模式生存，已然行不通。因此个体摊主们不得不"卷"起来，进行全方位的品质升级。
与此同时，"网红经济"的催化，也提高了地摊营销和推广的成本。
"之前摆摊是为了养家糊口，现在是为了开宝马路虎"。
如今，路边摊的定位已经悄然改变——从过去的满足温饱需求"街头食堂"，逐渐转向追求高利润、打造个人品牌的"网红创业"。摊主们为了获得流量，投入成本研发"高颜值"、"新奇特"产品，并为小红书、抖音等平台的营销推广付费，这些成本都需要高溢价来覆盖。
前段时间，"摆摊暴富"的话题在社交媒体上频频刷屏："摆摊一年还清 50 万的债务"、"两小时卖两三百斤卤菜，月入 10 万元"。博主们推着小推车记录摆摊日常，时不时还露出手上的万元大金表。但真相是，大排长龙的顾客是花 50 块雇的职业托儿，老板记录摆摊本质上也是为了"卖课"，所谓"三天包会""配方独家"的摆摊培训班，学费从 2980 元到 5000 元不等。
不少人被吸引，交钱拜师、购买设备、辞职创业，但最后往往血本无归。
除此之外，地摊还有定价不够标准化的问题。
由于流动性强、监管难度大，导致多数摊位定价不够透明，不少摊主缺乏稳定经营意识，利用短期流量进行"一锤子买卖"，消费者因此惨遭"价格刺客"。
最经典的莫过于" 19.9 元榴莲摊"—— 19.9/ 斤的榴莲，称重后老板还贴心的帮你剥壳，结果榴莲壳还不能带走，怕你上称算账，18 斤的榴莲复称却只有 8 斤多。靠这类手法，不少摊主轻松实现月入十万元。
顾客越来越"高级"
与路边摊市场环境变化并行的，还有客群消费变化。
一方面，中产与精致小资消费者"下沉"，客群变化正在提升路边摊价格阈限。
相比过去几年，当下路边摊的消费群体正发生巨大变化。随着消费需求降级的发生，越来越多中产消费者、精致小资消费者的注意力开始从"高端"移向"烟火气"。
原来被学生及中低消费客群包围的路边摊，聚集了更多的"商场客群"，这些新客群对价格敏感度相对更低，一定程度上提升了路边摊的价格阈限。换句话说，路边摊的客户变得更有钱了。
一位长沙网红摊位"主理人"告诉内参，她发现如今的顾客更愿意为口味和体验买单，"原来顾客问能不能便宜 1 块钱，现在都问能不能多加个芝士、多加个榴莲，价格自然就上去了。"
另一方面，消费者对路边摊的期待提高，这些"变贵"的客人在催化路边摊升级。
消费客群变化下，消费需求对路边摊的期待也从"饱腹"升级为"价值"。根据第三方调研数据显示，年轻人在路边摊的消费中，"为拍照发社交平台" 的占比达 38%，"尝试网红口味" 的占比 45%。
过去两年，在社交媒体与新需求的催化下诞生了一大批"网红摊位"，这些走"精致型"路线的路边摊被统称为网红摆摊项目，且往往会给自己包装一个精美的故事：
摊主本人或是大厂离职的理想青年，或是星级大厨辞职再创业，又或是毕业即失业的青春大学生；摊位上大多有着各种"颜值经济"产品，如造型精巧的"爱马仕烤红薯"、颜色多变的"手作提拉米苏"；更重要的是，摊位附近一定支着一台"手机"用来直播 ……
消费者愿意为这些"精致元素"支付溢价，这种消费偏好也让网红摊位的摊主们有了更多调整定价的空间。
更何况，对于新一代"摊位主理人来说，摆摊的意义也大不同以往。正如上文所说，以前摆摊是养家糊口，现在摆摊是为了开宝马路虎。
路边摊迈向正规军
"实在"才是真正的烟火气
尽管消费者们不断吐槽被"地摊刺客"伤害，但不能否认的是，地摊经济正持续高涨。
自 2020 年成都率先为餐厅外摆"开绿灯"后，全国各地都在有序发展"地摊经济"。
根据 2020 年 5 月 26 日晚间播出的央视新闻联播介绍：中央文明办引导各地在文明城市创建中保障民生需求，使文明城市创建在恢复经济社会秩序、满足群众生活需要的过程中发挥更加积极作用。同时在该年的全国城市文明测评指标中，将不再把流动商贩作为考核内容。
中央文明办的"新闻"在当年被视作政策对地摊经济的"松绑"。之后几年间，北京、深圳等各地出台激励政策和有限措施，"城市烟火气"逐渐回归。各地也开始创办网红夜市，对卫生、价格等统一管理。
从当下的情况来看，越来越走向"正规军"的路边摊，在价格体系上已经开始出现明显的两级分化：提供独特价值和优质体验的摊位，价格持续走高；主打性价比的传统小摊位回归更亲民的价格，薄利多销。
作为民生经济的"晴雨表"，路边摊价格上涨不仅是多种市场与客群变化的影响，背后更是整体消费趋势的变局。
在越来越多餐饮人想要靠着"摆摊直播"攀上"流量快车道"时，路边摊的高价中掺杂上各种"泡沫经济"，价值随着价格变动而重新改写。但拥有着强大生命力的路边摊，不仅是"城市烟火气"的创造者，更是餐饮的人情味聚集地，能否持续存活，归根结底逃不开"实在"二字。
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